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白酒品鉴注意事项

  很多人都会喝酒,但却少有人懂得品酒。作为中国特有的一种蒸馏酒,白酒品鉴本身就是中国历经两千多年酒文化积淀的一部分,而白酒品鉴在我国也是有一套专门的行业标准。白酒的感官质量指标主要包括色、香、味、格四部分,它需要品酒者通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色、香、味进行品鉴并综合三方面感官印象确定其风格特征。

  作为一个白酒品鉴师,品鉴之前需保持感觉器官(主要为口腔、舌、喉)的干净,最好不抽烟、不涉辛辣食物,并准备一杯清水以备品鉴前漱口。

  首先,取一个25ml或50ml的透明水晶杯洗净,倒入需鉴品的白酒10ml左右进行涮洗,然后扣掉重新倒入需鉴品的白酒至七分满。举杯观看酒液,查看其色泽是否清澈透明、是否有悬浮沉淀物等。再逆时针转动酒杯,观酒液的挂杯度,优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样。

  其次,将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。在闻的时候,要对酒吸气,不能对酒呼气。用人的鼻闻出白酒的香气,检验其是否具有该香型独特悠美的香气,有无其它的异杂气味等。尤其是陈年酒品鉴更需要注意香味鉴别。

  为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法:

  (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。

  (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。

  (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

   将酒杯倾斜,呈30度靠近鼻尖,自然吸气,手慢慢将酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻。优质白酒的气味可以使人身心愉悦,香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。

  然后,进入白酒品鉴的最后过程,轻啜一口,酒入口时要慢而稳。将酒含在口中,用舌头将酒液铺满整个口腔,然后略微抬起头,使酒液沿舌头两侧流向舌根。再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁,吸入一丝空气,以利于颤动口中的酒来分辨香味,用味觉感知酒的柔度、醇香度、和谐度及持久度。注意品酒次数不宜过多,一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。

  最后,去净酒杯中所余白酒,保留空杯,过一段时间,嗅其酒杯。优质的白酒较长时间还会残留五谷陈酿的味道,而且香味纯正;低质量白酒和酒精勾兑的白酒,白酒香味留杯时间较短(挥发较快),而且会残留勾兑时使用食用香料的异味。

  酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。白酒品鉴必须掌握各类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合深入的了解,通过思考,对比和判断,才能确定酒的风格特性。